сахар

Старинный русский способ получения сахара из растений содержащих сахарозу

Предлагаю вам простой метод получения сахара, рассчитанный специально для домашних условий. Способ содержит элементы старинных русских рецептов получения сахара, в том числе использованы методики, предложенные еще в 1850-1854 г. инженером Толпыгиным. Сырьем для получения сахара служат растения - сахароносы, содержащие сахарозу. Для получения сахара следует использовать ягоды, фрукты, овощи с наибольшим содержанием сахара, т.е. наиболее сладкие.

Последовательность получения сахара следующая: измельчение продукта, получение сока, сгущение сока до сиропа, извлечение кристаллического сахара. Итак, превращение сахаросодержащего продукта в сахар основано на добывании сока из него. Если вы используете нежные плоды (земляника, клубника и др. ягоды), то достаточно их размять. Если это, например, абрикосы, персики, то их следует разломить, вынуть косточки. Если применяется арбуз или дыня, то содержимое плода извлекается из оболочки и освобождается от семечек. Также рекомендуется свежесорванные ягоды, плоды выдержать предварительно 2-3 часа для повышения выхода сока. Если это сахарная свекла, яблоки или морковь и др., продукт измельчается в стружку. Чем тоньше и длиннее стружка, тем больше факторов, благоприятствующих ее обессахариванию. Хорошая стружка рекомендуется с шириной полоски 2-3 мм, а толщина 1-1,5 мм. Измельченный продукт заливается водой до полного его покрытия и проваривается при температуре 70-72 °С. Если температура будет ниже 70°С, то не убиваются возможные микробы, если выше 72°С, то начинается размягчение стружки.

Время варки 45-60 минут при помешивании деревянной лопаткой. Сахар из стружки переходит в воду, которая становится соком. Стружка после извлечения из нее сахара называется жом. Из жома отжимается сок и жом убирается.

Полученный сок имеет темный цвет и высокое содержание примесей. Темная окраска, если от нее не избавиться, передается потом кристаллам сахара. Если на этой стадии выпарить из сока воду, вы получите сахар, но он будет иметь привкус исходного продукта, его цвет и запах. Сок имеет кислую реакцию, поэтому необходима его нейтрализация. Если этого не сделать, сок будет сильно пениться при выпаривании и тем затруднять этот процесс. Наиболее дешевый способ счистки сока - его обработки обожженой гашенной известью СА (ОН)2. В сок, подогретый до 80-90 °С, добавляем известь (в крайнем случае можно использовать строительную известку). На 10 л сока требуется примерно 0,5 кг извести. Известь следует добавлять постепенно, постоянно помешивая сок. Дать раствору выдержку 10 минут. Затем для того, чтобы осадить известь нужно пропустить через сок углекислый газ СО2. Можно использовать углекислый газ из баллончиков к бытовым сифонам (для получения газированной воды), промышленные баллоны с газом для сатураторов или из огнетушителей серии ОУ и ОВП. Газ из баллончика по трубке подается в нижнюю часть сосуда с горячим соком. На конце трубки следует установить распылитель (рассеиватель) с множеством мелких отверстий для более эффективного использования газа. Еще лучшего результата можно добиться одновременно помешивая раствор. Хорошее распыление газа гарантирует высокий коэффициент его использования и сокращает время процесса (около 10 минут). Раствору надо отстояться, затем профильтровать. Более эффективными являются фильтры с использованием активизированного древесного или костяного угля. Но в крайнем случае можно использовать тканевый фильтр.

Для окончательного осветления сока и удаления запаха сырья предлагаю русский проверенный способ. Через сок следует пропустить сернистый газ SO2. Обработку сернистым газом важно провести именно перед выпариванием, т. к. действие газа сказывается и при выпарке, что способствует меньшему потемнению сиропа. Необходимо иметь серу. Сера при нагревании плавится и в смеси с воздухом образуется сернистый газ. Старыми мастерами применялись два герметичных сосуда, соединенных между собой трубкой. В одном - вода, в другой закладывалась сера. Из сосуда с серой выходила 2-я трубка к рассеивателю на дно емкости с соком. При нагревании обоих сосудов водяной пар, проходя по трубке, вытеснял сернистый газ из 2-го сосуда и поступал к рассеивателю. Рассеиватель можно взять тот же.

Эту схему можно несколько упростить: взять только один сосуд с серой, к входной трубке его подсоединить компрессор для аквариума или другой насос и продувать воздухом газ, скапливающийся в сосуде с серой. Продувку газом надо проводить до полного осветления сока. Для ускорения процесса лучше одновременно подмешивать сок. Сернистый газ бесследно улетучивается из раствора в открытом сосуде, но работать следует в хорошо проветриваемом помещении.

Сернистый газ SO2 является лучшим антисептиком. Он сильно корродирует металлическую посуду, поэтому следует использовать эмалированную. Очень большим достоинством этого газа, в значительной мере перекрывающим его недостатки, является возможность полостью удалить его из продукта. При нагревании продукта, обработанного сернистым газом, последний улетучивается, не оставляя ни запаха, ни привкуса. Газ широко используется на консервных заводах для консервирования различных продуктов.

Серу можно купить в хозяйственном магазине или в магазине для садоводов, она там продается как "Сера садовая" - содержит 99,9 % серы. Если найти серу Вам не удалось, не расстраивайтесь. Ваш сахар будет не такой белый, сохранит оттенок исходного продукта, но по вкусовым качествам будет не хуже белого.

Следующий этап - сгущение очищенного и обесцвеченного сока в сироп. Необходимо удалить из сока большое количество воды. Лучше всего это сделать выпариванием сока на русской печи, на малом огне плиты, ни в коем случае не доводя сироп до кипения (во избежание его потемнения).

В процессе выпаривания сироп все более сгущается. Если в пересыщенный раствор, не имеющий кристаллов сахара, ввести затравку в виде нескольких граммов сахарной пудры, то она вызовет образование новых кристаллов. Определение момента заводки в раствор пудры является очень ответственным и заключается с следующем простейшем способе: капля сиропа, зажатая между пальцами, при их раздвигании образует тонкую нить (волос), тогда наступает момент затравки. На 10 литров сиропа количество затравки составит половину чайной ложки пудры. Если завести мало пудры, то кристаллы образующегося сахара будут крупными, если много - мелкими. Достаточное количество кристаллов образуется примерно через 10-15 минут после внесения затравки. Дальнейшую кристаллизацию следует проводить при непрерывном охлаждении и перемешивании продукта,

Полученный продукт называется «утфель», в нем содержится до 7-10% воды и 50-60% выкристаллизовавшегося сахара и межкристаллическая жидкость (патока).

Следующая операция отделение кристаллов от патоки. После окончания кристаллизации всю массу нужно выгрузить в ткань с ячейкой 0,3 мм, подвесить ее за углы в один узел над емкостью для слива патоки. При этом постараться отжать массу. Для увеличения процента выхода сахара патоку лучше использовать повторно в качестве добавки к сиропу.

Сахар после слива патоки получается желтоватого цвета. Далее можно использовать метод пробелки, отлично зарекомендовавший себя в 1854 г. и предложенный инженером Толпыгиным. Этот метод, внедренный в России, быстро распространился в мировой сахарной промышленности и именовался «русским». Сейчас метод незаслуженно забыт. Он заключается в пробелке утфеля паром и позволяет получить белый сахар высокого качества. Ткань с сахаром надо плотно подвязать на таз с малым количеством кипящей воды. Пар, поднимаясь, будет проходить через сахар, очищая его от белой патоки. Полученный белый сахар даже на ощупь влажный при хранении будет комковаться и превратится в сплошную глыбу. Поэтому пред долговременным хранением сахар следует высушить.

 

Способы получения сахара из сахарной свеклы и сахарного тростника

[B]Как вырастить свеклу и получить из нее сахар[/B]

Датой рождения сахара, полученного из белой свёклы, считается 1747 год, когда немецкому химику Маргграфу удалось обнаружить, что этот мало кому известный корнеплод содержит его отнюдь не в меньшем количестве, чем всем известный сахарный тростник.

Принято считать, что получить сахар в домашних условиях - без необходимой техники и соблюдения "заводской" технологии - дело бесперспективное. В лучшем случае можно получить сироп, отдаленно напоминающий сироп из сахара. В данном материале даётся описание "домашней технологии", призванной развенчать подобные утверждения.

[B]Выращивание свеклы.[/B]

Свёкла будет хорошо расти и даст большой урожай, если Вы подготовите для неё специальную грядку с так называемым "биоподогревом" (или просто - тёплую грядку). Делают её так. На земельном участке производят выемку грунта на глубину до 60-80 см. На самый низ полученной траншейки положите ветки, стебли, а затем различную макулатуру, тряпки, листья, компост. Учитывая, что свёкла не любит кислых грунтов, все это сверху нужно посыпать древесной золой, из расчёта 0,5 литров на каждый кв.метр площади. Переработка такой грядки значительно ускорится и будет обеспечена сильная рыхлость земли, если Вы поместите туда еще и дождевых червей. (способ получения большого количества дождевых червей см. ниже).

В междурядьях растущей свёкле можно прикопать мох, который обеспечит свекле оптимальную влажность и будет содействоватъ интенсивному росту корнеплодов. Рядом со свеклой можете посадить и горох, чем убьёте сразу двух зайцев: во-первых обеспечите растущую свеклу азотными удобрениями, а, во-вторых, с одной и той же грядки получите урожай сразу двух культур.

Семена свёклы перед самым посевом рекомендуют замочить в растворе гумата, являющимся природным стимулятором роста растений. Им же можно полить и саму грядку. После высева грядку рекомендуют на несколько дней прикрыть плёнкой, - для предотвращения подсыхания и улучшения роста всходов. Появившиеся всходы рекомендуют опылить просеянной древесной золой.

При соблюдении таких условий вы сможете без особых проблем получить с грядки размером 5х2 метра урожай сахарной свеклы в размере до 150 кг, из которого можно будет извлечь около 15 кг сахарного сиропа, или 10,5 кг сахара.

Можно, конечно, и не применять столь "сложный" способ выращивания свёклы, но тогда Вы получите несколько меньший урожай корнеплодов, а значит и сахара. Ещё одна рекомендация: перед самой уборкой свёклы у неё нужно срезать листья.

[B]Способы получения сахара.[/B]

Все известные '"домашние" способы получения сахара имеют в своей основе предварительное получение из корнеплодов сока или сиропа, с последующим превращением их в твёрдый продукт, называемый сахаром, фактически все эти способы можно условно подразделить на три модификации:

а). прессование распаренной свёклы,
б). настаивание свёклы в тёплой воде,
в). комбинированный способ.

При использовании любого из перечисленных трёх способов корнеплоды свёклы прежде всего нужно замочить в воде, чтобы они легче отмылись от земли. Затем их очищают от кожицы, поскольку она имеет горечь и содержит мало сахара. В этой связи следует признать несостоятельными широко распространённые рекомендации варить корнеплоды с кожицей, как картофель в мундирах., якобы для того, чтобы сахаристые вещества не уходили в отвар. А наличие горечи в сахарном сиропе объясняют, кстати, тем, что свёкла якобы "подгорела" в процессе её варки, а не наличием кожицы. Соскабливается кожица свеклы ножом точно также, как и с моркови.

а). Прессование распаренной свёклы.

Получение сока свёклы путём прессования распаренных корнеплодов позволяет получить самый лучший по качеству сахарный сироп. Распаривать корнеплода можно на пару в кастрюлях в продолжение 4-х часов. Главное условие - нужно постоянно следить, чтобы вода в кастрюле не выкипела. В деревнях свёклу распаривают в русской печи в плотно закрытом чугуне или в глиняном горшке. Ставят свёклу в слабо натопленную печь, обычно на ночь.

После распаривания в кастрюле (чугуне, горшке) остаётся сладкая тёмная жидкость, обладающая горьким привкусом. Использовать эту жидкость можно для приготовления браги, но сироп она никак не заменяет.

Распаренную свёклу пропускают через мясорубку, а полученную массу помещают в холщовый мешок и кладут под пресс, а при его отсутствии - под гнёт. Если свёкла достаточно хорошо распарена, то сок отделяется легко, а по внешнему виду - светлая жидкость, без мути.

Маленькая подробность: из горячей свёклы сок вытекает легче и бывает его больше.

б). Настаивание свеклы в тёплой воде.

При этом способе вымытые и очищенные от кожица корнеплода шинкуют на ломтики толщиной 2-3 мм и опускают в кастрюлю с кипящей водой. На каждый килограмм свёклы вам потребуется 1 литр воды. После того, как кастрюля будет полностью загружена свёклой, ее снимают с огня и корнеплоды настаиваются в горячей воде в течение 1 часа. Полученный сладкий сок процеживают через марлю, переливают в другую ёмкость с плоским дном и ставят на медленный огонь для его уваривания до густоты патоки. При уваривании будет образовываться пена, которую следует тщательно удалять.

Если сироп заготавливается впрок, то уваривать его нужно побольше, если же он сразу используется для приготовления различных изделий - то слабее. После уваривания сироп процеживается через марлю и ставится для отстаивания на 2-3 дня, после чего разливается в стеклянные банки и хранится как варенье.

В кастрюле у Вас ещё остались выжимки - не выбрасывайте их, а залейте кипячёной водой, добавьте дрожжи и используйте для приготовления браги.

в). Комбинированный способ.

Использование этого способа предполагает предварительное изготовление простого варочного аппарата, в основе которого лежит использование обыкновенного эмалированного бака с краном для питьевой воды. На дно такого бака укладывают решётку, для того, чтобы сахарная свёкла не имела прямого контакта с днищем. (см. рис. 1). В подготовленный таким образом аппарат заливают воду в количестве 15% от объёма загружаемых корнеплодов (это 1/6 часть корнеплодов, или, иначе, 1,5 литра вода на 10 кг свёклы).

[IMG]/images/voda-i-pishcha/izgotovlenie-sakhara/izgotovlenie-sakhara-01.jpg[/IMG]Рис. 1

Варка свёклы производится на малом огне до тех пор, пока она не выделит часть сока. Затем свёкла из бака вынимается, мнется толкушкой и из полученной массы через два слоя ткани отжимается сок.

Полученный сок отфильтровывается, снова вливается в емкость и варится (выпаривается) на медленном огне, пока он не станет густым, как патока (или сметана). В процессе варки сок необходимо постоянно помешивать, чтобы избежать его подгорания.

К моменту готовности продукта, первоначальный объём сока уменьшится примерно в 3-4 раза.

[B]Способы улучшения качества полученного сиропа.[/B]

Основным недостатком получаемого в домашних условиях сахарного сиропа является наличие в нём не совсем приятного свекольного запаха (привкуса). Иногда для его устранения в сироп добавляют лимонную кислоту. Но есть и другой, более эффективный способ избавиться от этого недостатка. Непосредственно перед уваркой свекольный сок нужно пропустить через слой активированного угля. Где его взять? Это тоже на проблема. Он содержится в бытовом фильтре "Родничок", в коробка противогаза и наконец, его можно приготовить и самому.

Предназначенный для очистки сок пропускается через уголь со скоростью не более чем 0,5 литров в минуту. Для лучшей очистки процедуру эту следует повторить дважды.

Если готовый активированный уголь отсутствует, приготовьте его из берёзовых дров. Из подготовленных дров разожгите костер и когда угольки начнут распадаться на мелкие кусочки, положите их в глиняный горшок, предварительно сдув с них золу, и плотно накройте крышкой, выдержав до того момента, когда они погаснут. После этого нужно еще один раз сдуть с угольков золу, после чего потолочь на мелкие кусочки диаметром до 3-5 мм. Полученный активированный уголь высыпается в подходящую посуду с отверстием для стекания очищаемого сока.

[B]Как превратить сахарный сироп в сахарный песок?[/B]

Полученный по домашней технологии сахарный сироп содержит, как правило, около 70% сухого вещества, а это означает, что каждый килограмм сиропа равен 700 г сахара. Конкретное количество в сиропе сухих веществ зависит от самого процесса уварки, а также от качества исходного сырья. Здесь нужно принять к сведению, что сахаристые вещества в самом корнеплоде размещены далеко не равномерно: больше всего их содержится в центральной (утолщённой) части корнеплода, и меньше - в головке и хвосте. Кроме того, лучшими для процесса сахароварения, по этому признаку, являются более крупные корнеплоды свёклы.

Для получения сахарного песка сироп, сразу же после его уварки, в горячем виде разливается в плоские формы из металла, желательно с перегородками (ячейками), по типу тех, что делают для морозильных камер холодильников. На холоде сироп быстро кристаллизируется. Затем этот кристаллический сахар нужно размолоть удобным для вас способом до требуемой консистенции.

Как вырастить сахарный тростник и получить из него сахар

[B]Выращивание сахарного тростника.[/B]

Сахарный тростник - растение простое и неприхотливое, хотя и малоизвестное. В центрально-чернозёмной и южной зонах его следует высаживать в период примерно с 2 до 10 мая, как только грунт прогреется выше 10 °С и исчезнет угроза заморозков. Но участок под тростник нужно подготовить заранее, с осени. Участок выращивания необходимо удобрить качественным компостом, из расчёта одно ведро на 1 кв.м.

Семена тростника небольшие по размеру, поэтому сеять их нужно на глубину не более 1 см и сразу же нужно полить, чтобы грунт прилип к зёрнышкам. Сеять можно по разному: по схеме 60х70, или 30х60 см. Для получения толстых и высоких стеблей необходимо все дополнительные отростки постоянно вырезать и садить на расстоянии 30 см между растениями и 60 см между рядками. Если их не вырезать, то с одного зёрнышка вырастет 6-8 стволов растений, и в этом случае садить нужно по схеме 60 см между растениями и 70 см между рядками.

Если выращивать тростник только на сахар, то лучше использовать схему 30х60 см, а если на сахар и корм животным, то 60 х 70 см. Листья тростника, а также измельченную зелёную массу после извлечения сока очень хорошо поедают козы, овцы, крупный рогатый скот.

Всходы, в зависимости от температуры воздуха и грунта, появляются не позже, чем через 10 дней. Для большей гарантии рекомендуется в каждую лунку класть по два зернышка. Первоначально всходы очень нежные и небольшие, поэтому прополку нужно проводишь очень осторожно.

Через 25-30 дней после всходов корни растения очень быстро развиваются и буквально на глазах растут стебли, напоминающих по своему внешнему виду кукурузу. В этот период растения необходимо обязательно окучивать с одновременным распушиванием грунта в междурядьях, чтобы обеспечить достаточное поступление кислорода и влаги к корням. Желательно использовать различные виды дополнительной подкормки в виде полива в междурядьях коровяком, разведенным в соотношении 1:10, куриным помётом - 1:30.

Созревает тростник примерно через 4 - 4,5 месяца после посева. Как раз к этому времени начинают созревать зёрна в кисти, которую выбрасывает стебель тростника. В этот период и нужно начинать переработку тростника на сахар, поскольку его количество в соке - наибольшее.

Стебель тростника нужно срубить ножом или срезать серпом и сразу же - оборвать с него все листья. Переработка тростника на сахар, или, точнее, на тростниковый мёд, должна начаться немедленно, или не позже, чем на второй день. Дело в том, что стебли тростника не могут долго сохраняться и количество содержащегося в них сахара резко уменьшается. По этой причине вырубку тростника следует растянуть по времени, в зависимости от вашей возможности переработать его определенное количество.

[B]Получение тростникового мёда (сахара).[/B]

Первоначально путём выдавливания из тростника нужно получить сок. Самый простой способ для этого - выжать сок под прессом, предварительно измельчив стебли в зависимости от того, какой у вас есть пресс. А ещё его можно выжать при помощи двух рядом расположенных валиков (как в стиральной машине, в механизме отжима белья), пропуская между ними стебель тростника (см. рис. 2).

[IMG]/images/voda-i-pishcha/izgotovlenie-sakhara/izgotovlenie-sakhara-02.jpg[/IMG]Рис. 2 Аппарат для отжимания тростникового меда.
1 – валики диаметром 100 мм;
2, 3, 4 – шестерни диаметром 100, 150 и 250 мм (можно 120, 180, 300 мм).

Получив сок, заливаем его в кастрюлю (хороша для этих целей четырехведерная кастрюля) и на огне выпариваем воду, до получения чистого тростникового мёда потребной вам, густоты, в зависимости от его назначения.

Тростниковый мёд можно получить и иным способом, напоминающим получение сахарного сиропа из свёклы. Но он в сравнении с вышеописанным способом более трудоёмок.

Стебли тростника при этом способе нужно порубить на короткие кусочки, размером 1-2 см, положить их в четырехведерную кастрюлю и до половины залить водой. Затем на огне осуществляется процесс выпаривания.

Первоначально из кусочков тростника выварится сахар, затем их из кастрюли выбирают шумовкой и продолжают процесс выпаривания вода до необходимой консистенции.

Сохраняется тростниковый мёд долго, со временем он кристаллизуется.

Кроме получения мёда тростник может быть использован в качестве отличного корма для птицы. Дело в том, что при созревании тростник образует метёлку, которая содержит большое количество зёрен с высоким содержанием белка. В размолотом виде это зерно является отличной добавкой в корм другим домашним животным.

По предварительным данным, тростник, при его переработке в сахар, может дать с каждого гектара более 15 тонн сахара и более 30 центнеров зерна, а при его домашнем возделывании с каждой сотки огорода - до 150 кг тростникового мёда.

Для выращивания тростника подходят различные почвы, он может расти и на глинистых, и на заболоченных грунтах. Главное для него условие - регулярная, раз в 10-12 дней прополка, и внесение азотных удобрений. Размножается тростник только семенами.

 

Производство сахара из растительного сырья в домашних условиях

[B]1. Сахар свекловичный[/B]

Обыкновенный сахар в СССР производится главным образом из сока сахарной свёклы, благодаря чему он носит ещё название свекловичного сахара. Заводской способ производства сахара из сахарной свёклы можно представить здесь следующим схематическим описанием.

Свёкла, поступившая на завод, подвергается тщательной промывке. Затем свёклу режут на тонкие стружки, которые направляются в большие сосуды, содержащие воду, нагретую до 60 °С. Горячая вода, действуя на стружки выщелачивающим образом, извлекает содержащийся в них сахар и некоторые другие растворимые вещества. Стремясь извлечь возможно большее количество сахара, выщелачивание стружки водой производят несколько раз. Выщелоченная стружка отфильтровывается, а оставшийся сок (фильтрат) подвергается очистке.

Очистку сока производят потому, что в нём кроме сахара содержатся и другие вещества, которые придают соку грязный цвет, неприятный запах и вкус (особенно белковые вещества).

В целях очистки сок сначала нагревают до 80 °С, отчего свёртывается и оседает значительная часть белковых веществ, а затем сок смешивается с известковым молоком. Известь осаждает одну часть несахаристых веществ, другую — разрушает, но одновременно образует соединение и с сахаром. Для того, чтобы выделить сахар из известкового соединения и удалить излишки извести, сахарный сок после известкования обрабатывают углекислотой. Осадок, образовавшийся после обработки сока углекислотой, отфильтровывают, а чистый сок подвергают сгущению путём выпаривания (нагревания).

Выпаривание длится до получения сиропа. Полученный сироп фильтруют и затем уже подвергают окончательному сгущению путём «уваривания» в особых котлах, в результате чего получается густая патока с образовавшимся в ней большим количеством светлых кристалликов — сахарного песка.

Сахарный песок отделяют от патоки в центрифугах, промывают и сушат его.

[B]2. Добывание сахаристых веществ из сахарной свёклы[/B]

Как показывают опыты, в средней полосе сахарная свёкла произрастает довольно успешно. Сахаристость, зачастую, оказывается не меньшей, чем у выросшей на Украине, а именно от 17 до 20 процентов.

Выращивание сахарной свёклы на индивидуальных огородах дело не сложное и возможное для всех желающих.

В домашне-кустарных условиях из сахарной свёклы вполне доступно каждому приготовить заменители сахара: свекловичные сухарики и свекловичный сироп.

[B]Приготовление сухариков.[/B]

Промытую и очищенную от кожицы свёклу нарезают тонкими кружочками и плотно закладывают их в глиняный горшок. Горшок со свёклой ставят в русскую печь или духовку для томления. Томление продолжается до тех пор, пока свёкла не станет совершенно мягкой. Но при этом не следует допускать пригорания. Пропаренные таким образом свекловичные пластинки высыпают из горшка на противни и ставят в печь для просушки. Высушенные пластинки рекомендуется подрумянить путём лёгкого поджаривания на сковороде. Такое поджаривание ослабляет свекловичный запах и делает их пригодными для длительного хранения.

Для употребления сухариков их превращают в муку, применяя последнюю, как сладость для приготовления компотов, киселей, печенья и т.д.

Для чаепития в «прикуску» сухарики употребляются в целом виде, т. е. неразмолотыми. Но для этой цели их приготовляют несколько иначе: пропаренные свекловичные пластинки катают в муке, затем слегка поджаривают на сковороде, смазанной сливочным маслом. Сухие коржики содержат в себе до 60 процентов сахара.

[B]Приготовление сиропа.[/B]

Лучшим заменителем сахара является сироп, приготовленный из сахарной свёклы. Для приготовления свекловичного сиропа существует несколько способов: от примитивных до весьма сложных. Примитивные способы производства дают возможность получать сироп в домашних условиях без специального оборудования. Но обычно при таких условиях немалое количество сахара остаётся неизвлечённым из свёклы и окончательный продукт (сироп) не отличается высоким качеством. Применение того или иного способа зависит от условий производства, главным образом, от имеющегося оборудования.

Здесь приводятся два простых способа: первый с расчётом на исключительно домашние условия, второй — более совершенный, требующий некоторого специального оборудования.

Производство сиропа по первому способу.

Свёклу очищают от головок, корней и загнивших мест и тщательно промывают. Кожицу рекомендуется не только не снимать, но даже во время обрезки корней избегать поранения её. Вымытые бураки в целом виде закладывают плотно в заранее приготовленную посуду с кипящей водой. Так как от закладки холодной свёклы кипение воды прекратится, то следует немедленно усилить огонь, чтобы кипение восстановить. Варку свёклы производят в таком виде около 1 часа. Сваренную свёклу извлекают из кипящей воды, дают немного остыть, а затем снимают с неё кожицу, которая очень легко сходит со свежесваренных тёплых бураков (корней)*.

* Если свекловичные выжимки намечаются на корм скоту, то кожицу не снимают.

Очищенную свёклу измельчают любым доступным способом: ножом, в мясорубке и т. д., лишь бы только отдельные частицы свёклы не были толще 1 мм. Но всё же желательно изрезать её на тонкие пластинки, т. е. не превращать в бесформенную массу.

Измельчённую свёклу помещают в холщёвый мешок и закладывают под пресс для отжатия сока. Отжатие сока рекомендуется производить с возможной тщательностью. За отсутствием пресса сок можно отжимать руками, скручивая мешок. Для собирания стекающего сока подставляют эмалированный таз. Отжатую свеклу помещают в прежнюю посуду, заливают её горячей водой (не кипятком) в количестве, равном половине объёма свёклы, размешивают и дают постоять в таком виде 30—40 минут, после чего свёклу выбрасывают на густое сито, дают жидкости стечь и тот же таз, где находится сок первого отжима, а гущу из сита закладывают снова в мешок и повторяют отжим сока. Добытый таким образом сок сливают в одну посуду и, нагрев до 70—80°С, отфильтровывают через двойную марлю.

Отфильтрованный сок превращают в сироп путём выпаривания. Выпаривание производят обычно на плите в плоской, посуде, но обязательно луженой или эмалированной. Выпаривание воды из сока производят до сгущения последнего в сироп, близкий по консистенции к жидкой патоке. Во время выпаривания следят, чтобы сироп не пригорел, беспрестанно помешивают его деревянной лопаточкой.

Опытным путём установлено, что из каждых 5 килограммов сахарной свёклы получается около 1 килограмма сиропа, содержащего не менее 600 граммов чистого сахара.

Производство сиропа по второму способу.

Второй способ рассчитан на переработку большого количества свеклы и требует поэтому некоторого
специального оборудования.

Вначале свеклу подготовляют к переработке путём обрезки и промывки. При обрезке свеклы удаляют ботву, все зелёные части, почки и глазки, хвостик корня, начиная с того места, где он тоньше 15 мм, и все боковые отростки. Затем свеклу тщательно моют в упрощённой мойке или просто в кадке с водой, в которой её перемешивают веслом; оставшуюся на корнях землю отмывают вручную жёсткими травяными щётками. При мойке проверяют правильность обрезки свёклы; рекомендуется при этом почистить свёклу, соскоблив тонкую верхнюю кожицу. Вымытая и очищенная свёкла поступает в распарку. Распаривать свёклу необходимо около часа в автоклаве при давлении до 1,5 атмосферы. Правильно распаренная свекла должна быть мягкая, в разрезе иметь лёгкий желтоватый оттенок и хорошо отделять светлый сок. При невозможности достать автоклав свеклу можно распарить и в котле с решёткой у дна. Налитую под решётку воду доводят до кипения и свеклу подвергают действию пара (варка на пару). Однако, распаривание без давления требует больше времени, уменьшает выход сиропа и ухудшает его качество.

Распаренную свеклу измельчают на дробилке любой системы (плодовой, томатной и др.), на корнерезке или при помощи сечки в деревянном корыте.

Дробленую свеклу дважды прессуют на винодельческом или простом прессе. Полученный после прессования сок для освобождения от частиц мезги пропускают через частое сито или редкую ткань.

Для получения сиропа сок выпаривают на специальном варочном противне с поперечными перегородками. В небольших количествах выпаривают сок на плите в тазах, употребляемых для варки варенья. Выпаривание производится до уменьшения объёма Сока в 3—5 раз.

Полученный сироп, в зависимости от количества, разливают в стеклянные банки, глиняную посуду или в бочки из дерева лиственных пород. Тару перед заполнением сиропом тщательно моют горячей водой, а деревянную пропаривают. Сироп рекомендуется хранить в сухом прохладном помещении. Хорошо сгущённый сироп, имеющий консистенцию пчелиного мёда, может храниться очень долго.

[B]Употребление сиропа.[/B]

Свекловичный сироп является после мёда наилучшим заменителем сахара и употребляется взамен их как непосредственно (с чаем, кофе), так и для приготовления разнообразных сладких изделий: пряники, печенье, коврижка, варенье и повидло. Для мучных изделий свекловичного сиропа берётся от 750 до 1000 граммов на каждый килограмм муки. Для варенья — на каждый килограмм ягод 2 килограмма сиропа. Для повидла сиропа берётся в 1,5 раза меньше, чем для варенья.

В выжимках содержится некоторое количество сахара. Их можно использовать в хлебобулочных изделиях, добавляя при замесе в тесто от 25 до 50 процентов по весу муки.

[B]3. Добывание сахаристых веществ из лесных древесных пород[/B]

Сахаристые вещества можно добывать из диких растений: можжевельника, берёзы и клёна. У можжевельника сахаристые вещества содержатся только в плодах (можжевеловые ягоды).

Сам принцип добывания сахаристых веществ из ягод можжевельника очень простой: собранные зрелые ягоды разминают в деревянной ступе в мезгу, последнюю выщелачивают горячей водой, отстаивают, фильтруют через марлю или другую редкую ткань, а затем фильтрат упаривают до густоты сиропа.

Полученный сладкий можжевеловый сироп годен для употребления как заменитель сахара. Но добытый таким образом можжевеловый сироп обладает смолистым запахом и привкусом, что снижает его сахарозаменяющие качества.

Более пригодными растениями для получения сахаристых веществ являются остролиственный клён и берёза.

Из ствола клёна и берёзы при их поранении выделяется сладкий сок. Сок этот содержит около 3 процентов сахаристых веществ у клёна и около 1,5—2 процентов — у берёзы.

Способ добывания сока из клёна и берёзы носит название подсочки.

Наиболее пригодными для подсочки являются деревья здоровые, с толщиной ствола на высоте груди от 20 см и выше, произрастающие на возвышенных местах, незатененные, с богатой кроной.

Умелая подсочка почти не наносит ущерба для жизни дерева, замедляя лишь только рост его первые 1—2 года. Но всё же выбор деревьев для подсочки следует согласовать с местным лесничеством так как наблюдались отдельные случаи усыхания деревьев после несколько-летней подсочки.

Сокодвижение у клёна начинается одновременно с таянием снега (март), у берёзы позже — в конце таяния снега (апрель) и продолжается до распускания почек, т. е. в зависимости от хода весны, около 2—3 недель.

Подсочка производится следующим образом. Со ствола дерева на высоте 30—40 см от земли очищается скобелем грубая потрескавшаяся кара (корка), но так, чтобы при этом не была поранена живая внутренняя часть коры (луб). На очищенном таким образом месте ствола просверливается коловоротом или буравом рана — отверстие диаметром 1,5—2 см, глубиной 3—4 см и несколько наклонно к земле (для лучшего стока). Под просверленное отверстие, ниже его на 1—2 см, прикрепляют желобок, а под ним ставят на землю ведро. Как желобок, так и ведро делают из оцинкованного железа или из дерева. Деревянный желобок забивают прямо в отверстие.

Но лучше употреблять металлические желобки, которые закрепляют под ранкой путём вбивания их в ствол на очень небольшую глубину — лишь бы только желобок прочно держался. Из ранки сок будет вытекать по желобку в ведро. Таких ранок — отверстий можно закладывать на стволе в зависимости от толщины дерева от 1 до 3. Сбор сока производят ежедневно вечером или два раза в день, в зависимости от силы истечения, утром и вечером. За сезон подсочки с каждого дерева можно получить несколько вёдер сока.

После подсочки отверстия в стволе полагается плотно закрыть путём вколачивания в него деревянной пробки, предварительно смазав ее смолой. Последнее предохраняет дерево от дальнейшего ненужного истекания сока и от загнивания раны.

Собранный сок надлежит немедленно переработать в сироп, так как сладкий берёзовый или кленовый сок обладает свойством быстро закисать и вообще портиться. В крайнем случае сок можно хранить некоторое время на леднике.

[B]Получение сиропа.[/B]

Для получения сиропа древесный сок подвергают выпариванию. Выпаривание можно производить на месте сбора в лесу (на костре). Но сироп, полученный выпариванием над костром, обычно пахнет дымом, пригорает, что снижает его вкусовые качества.

Во избежание порчи сиропа древесный сок рекомендуется выпаривать в металлической луженой или эмалированной ванне, замурованной в кирпичной кладке. Сироп получается высокого качества, если при этом ванна обогревается не голым огнём, а посредством горячего воздуха или пара. Выпаривание производится при медленном кипении сока.

Выпаривание считается законченным, когда от объёма влитого в ванну сока останется примерно около 5 процентов, а образовавшийся в ванне сироп будет напоминать по консистенции жидкую патоку. Готовый сироп фильтруют в горячем виде через ткань, после чего ставят на отстаивание в холодильник. Чистый отстоявшийся сироп разливают в стеклянные бутылки, плотно закупоривают и отправляют на хранение.

Кленовый сироп обладает очень приятным запахом